三、考核知识点与考核要求

　　（一）饭店餐饮部的作用与机构

　　1.领会： （1）饭店餐饮部的地位和作用（2）饭店餐饮部的组织机构

　　2.应用：饭店餐饮部各部门的职能

　　（二）饭店餐饮生产服务系统

　　1.识记： 参应生产经营的环节

　　2.领会： （1）原材料的采购、验收、储存、何发放的管理（2）厨房的业务主要工作

　　3.应用：设计菜单应遵循的原则

　　（三）餐厅的服务方式与服务艺术

　　1.识记：西餐常见的服务方式

　　2.领会： 法式服务、美式服务、俄式服务

　　3.应用：（1）西餐一般服务规则（2）餐厅的服务程序

　　（四）餐厅服务规程的制定

　　领会：基本操作技术规程的制定和服务统一性规程的制定

　　（五）康乐部的作用和任务

　　1.识记：康乐部的作用

　　2.领会：康乐部的基本任务

　　（六）康乐部设施种类

　　识记：康乐部运动类设施、康乐部娱乐设施、康乐部美容健美类设施

　　（七）康乐部的组织机构

　　领会：康乐部的组织结构一般有两种模式：一是把康乐部与其他部门并列，直属于总经理领导；二是把康乐部隶属于某一部门。

　　（八）康乐部经营管理特点

　　1.领会：经营的灵活性主要体现在服务人员的条配合服务项目的设置方面

　　2.应用：康乐部的经营管理特点有哪些

　　（九）康乐部的经营计划

　　领会：康乐部工作计划的主要内容

　　第九章  饭店物资与设备管理

　　一、学习目的和要求

　　本章学习目的是掌握饭店物资管理的概念和特点，饭店物资的定额管理和仓库管理，饭店设备的选择、运行、维修保养及更新改造原则。了解饭店设备的分类及其管理特点。

　　二、课程内容

　　第一节   饭店物资管理

　　（一）饭店物资用品分类

　　按价值、按自然属性、按消耗方式、按使用方向。

　　（二）饭店物资管理的特点

　　社会消费性强、品种繁多、管理构成复杂 、方法灵活多样。

　　（三）饭店物资管理的任务

　　物资用品的配备、制定消耗定额、制定出被定额、定期盘点

　　（四）饭店物资的定额管理

　　消耗定额、储备定额

　　（五）饭店物资的仓库管理

　　仓库管理的内容包括：组织物资验收入库；组织物资发放；组织物资的维护保养工作；组织肥料的回收和自用工作；及时处理呆滞积压的物资通过物料台帐及其他的统计分析资料掌握库存物资的动态。

　　第二节  饭店设备管理

　　（一）饭店设备管理概述

　　饭店的设备管理是指围绕着设备物资的运动形态和效用性能的变化而进行的选择、购置、安装、维修保养和更新改造等管理工作。

　　（二）设备的选择和设置

　　选择原则、设备依据

　　（三）设备的运行与控制

　　设备的运行的主要内容有：制定饭店身背使用保养规程；考察核查；配备合格的操作者；充分合理地使用设备。

　　（四）设备的维修与保养

　　维修管理方法、维修保养制度

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